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Filet de Col vert rôti à l'Orange, fine purée de carottes des sables par le Chef Olivier Salmon



João Portugal Ramos nous partage son délicieux vin Vila Santa Reserva Organic, venu tout droit de cette chère région que l'on aime tant : Alentejo.

Vila Santa est un vin possédant un arôme suggérant des fruits noirs très mûrs se mêlant admirablement aux épices transmises par les barriques.

Un grand vin puissant, plein, élégant et corsé, avec des tanins doux, et une couleur grenat intense.


Filet de Col vert rôti à l'Orange pour 4 personnes

  • 2 colverts entier et 6 belles oranges

  • Fond de canard, vin rouge

  • Échalotes, carottes, queue de persil, thym et laurier, une bouteille de vin rouge. 

  • 1 kg de carottes des sables

  • 250 gr de mascarpone

  • Sel et poivre

  • 1 kg d'épinard frais.


PREPARATION


Séparer les cuisses, les suprêmes de la carcasse du col vert.

Vider la carcasse et concasser là.


Faire revenir la carcasse dans une sauteuse, bien coloré, ajouter la garniture

aromatique (carotte, échalotes, queue de persil, thym et laurier), mouiller de vin

rouge, faire réduire de 3/4, mouiller de fond de canard ( 1L) et laisser cuire et réduire

gentiment, dès que le jus commence à s'épaissir (lier), passer au chinois fin.


Pour obtenir une belle sauce, il faut avoir une sauce brillante et elle doit être liée à la

nappe (passer votre cuillère dans la sauce, sur le dos de la cuillère passer votre

doigt, la trace laissée par le doigt doit être nette et franche.


Pour faire la sauce à l'orange :

Prenez le jus de 2 oranges, faites réduire avec du sucre S2, dés obtention d'un

caramel, ajoutez le jus de canard et laissez cuire, obtenez un jus légèrement épais,

lier avec une noix de beurre et faites fondre le beurre en déplaçant  la casserole en

rond, rajouter les quartiers d'oranges (5 par personne) réserver 


Pour la purée de carottes des sables :

Épluchez les oranges, taillés en tranches 2 oranges et réservez, récupérez le jus des

oranges.


Épluchez les patates douces et tailler les plus grosses, pour obtenir  des tailles de

patates douces identiques.


Cuire les carottes avec de l'eau, le jus d'oranges, du sel et poivre, un peu  de curry,

une fois cuite, bien égoutter les patates douces, les mixer avec du mascarpone pour

obtenir une purée bien lisse, réserver.


Bien laver les épinards, les faire cuire dans une casserole avec une noix de beurre,

assaisonner de sel et poivre, faire égoutter en fin de cuisson.


Pour la cuisson des magrets de col vert :

Commencer par colorer les magrets côté peau, laisser cuire 3 minutes, retourner les

magrets, laissez cuire 2 minutes, laissez reposer.

Cuire les cuisses, bien les colorer et cuire au four gentiment.


Bon appétit




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